O que o lúpulo faz na sua cerveja

O lúpulo é a flor da Humulus lupulus, planta trepadeira da família Cannabaceae, nativa do Hemisfério Norte. Ela cresce enrolando-se em suportes em direção à luz e pode chegar a cerca de 6 a 9 metros de altura em uma única temporada; suas raízes podem passar de quatro metros de profundidade. Na cerveja, usa-se apenas a flor da planta fêmea, o cone.

Dentro desse cone ficam as glândulas de lupulina, um pó amarelo rico em resinas e óleos essenciais. É ali que está tudo o que interessa a quem faz — e a quem bebe — uma IPA (India Pale Ale, estilo em que o lúpulo é o protagonista).

Amargor. As resinas trazem os alfa-ácidos, que quase não se dissolvem no mosto, o líquido açucarado que depois vira cerveja. No calor da fervura, eles passam por isomerização: sua estrutura química se rearranja, e eles se tornam iso-alfa-ácidos, que se dissolvem bem e são muito amargos. Quanto mais tempo de fervura, maior o amargor, até certo limite. Os beta-ácidos têm papel secundário: ao se oxidarem, sobretudo quando o lúpulo envelhece, formam huluponas, compostos que também acrescentam amargor.

Sabor e aroma. Os óleos essenciais são voláteis, ou seja, evaporam com facilidade no calor. Por isso, o lúpulo de aroma entra no fim da fervura ou depois dela. Nas IPAs, entra também no dry hopping, quando é adicionado a frio, durante ou após a fermentação. Centenas de compostos já foram identificados nesses óleos, e algumas estimativas passam de mil.

Uso antigo, ciência recente. Os primeiros registros do uso de lúpulo na cerveja vêm de mosteiros europeus do século IX, mas o estudo químico dos seus óleos é bem mais recente. No fim do século XIX, o químico britânico Alfred Chaston Chapman (1869–1932) estudou o óleo essencial do lúpulo e descreveu o humuleno, um dos compostos associados ao seu aroma.

Na Molinarius, o lúpulo decide a receita. A Overcitra é single hop de Citra, ou seja, feita com um único lúpulo, para que ele mostre tudo o que tem: grapefruit (toranja), laranja, limão, manga, maracujá e lichia. Na Hoppiness #2.0, Simcoe, Chinook e Mosaic entram sobretudo nas adições tardias: no flameout, o momento em que a fervura é desligada, e no whirlpool, quando o mosto gira no tanque ainda quente. Fora do calor intenso da fervura, boa parte dos óleos do lúpulo é preservada, e a cerveja ganha sabor e aroma intensos. Já o final seco, característico das West Coast IPAs (vertente americana de IPA, marcadamente amarga, seca e límpida), vem da alta atenuação: a levedura consome quase todo o açúcar fermentável, transformando-o em álcool e gás carbônico, e a cerveja termina pouco doce e refrescante.